El Heraldo del Henares
La sal, además de ser la única roca comestible, ha sido uno de los bienes más preciados por el ser humano a lo largo de su existencia dado que, según los expertos, este compuesto tiene aproximadamente unos 14.000 usos y aplicaciones conocidos.
Crónica y fotografías de José Luis Solano Provencio
De hecho la sal ha sido extraída desde el Neolítico de yacimientos en los que se puede encontrar en forma de roca.
Con posterioridad, el ser humano desarrolló las técnicas necesarias para su consecución a partir del agua salada tanto del mar o de tierra adentro.
Probablemente de aquellas épocas datan las primeras actuaciones que se llevaron a cabo en Saelices de la Sal para conseguir el preciado mineral, o al menos eso se deduce a raíz de haberse encontrado vestigios que muestran que tanto celtiberos como romanos extrajeron sal en zonas próximas a la Sierra del Ducado.
Siendo rigurosos con la historiografía existente podemos afirmar que en Saelices la extracción el blanco recurso no está datada hasta los primeros años del siglo XIII.
A partir de entonces, repetidas son las alusiones documentales que van relatando como las salinas de aquella localidad fueron cambiado de dueño pasando de pertenecer a señores locales a ser propiedad del rey y del estado para acabar a finales del siglo XIX siendo de titularidad privada.
Durante siglos la sal se ha extraido del subsuelo de Saelices, donde está acumulada desde que, hace cientos de miles de años, las aguas marinas que cubrían gran parte de la península Ibérica se retiraran dejando tras de sí una enorme cantidad de fósiles y depósitos salinos como el de Saelices de la Sal.
El arroyo de la Vega a su paso por la localidad y las aguas pluviales filtradas al subsuelo realizan el trabajo de extracción subterránea al disolver la sal del mencionado depósito formando una salmuera que cuenta con un 18% de cloruro sódico y a la que se puede acceder desde la superficie mediante pozos y norias.
El líquido se sube a la superficie y se acumula principalmente durante el invierno en una primera balsa llamada recocedero, en cuyo fondo se sedimentan ciertas sustancias existentes en la salmuera pero ajenas a la sal.
También en el recocedero comienza el proceso de evaporación del agua, por lo que la concentración salina del líquido allí contenido aumenta paulatinamente durante la primavera.
Mientras, las albercas, o balsas menores que recogen la salmuera proveniente del recocedero se limpian mediante el rascado y barrido del suelo hasta dejarlo saneado para su uso.
Llegado el verano, una red de canales deja fluir la salmuera acumulada en el recocedero hasta las albercas donde el sol y el viento estivales evaporarán el agua.
La ‘flor de la sal’, una delicatessen mineral
Como otro prodigio más de la naturaleza, la sal comenzará a aparecer en forma de diminutos cristales que al ir aglutinándose tomarán el aspecto más conocido de este mineral.
A partir de ese momento es cuando comienza la acción más directa y esforzada del salinero, que se aplicará a la recogida del blanco tesoro haciendo uso de unas u otras técnicas y habilidades en función de la forma en que la sal se presente.
En primer lugar habrá de no dormirse si quiere llegar a recoger la flor de sal.
Este es un modo de cristalización salina que ocurre durante la noche y en el que el producto resultante se queda flotando en la superficie de la salmuera.
El salinero tendrá que hacer un uso muy certero y sutil de la herramienta apropiada para introducir esta en la salmuera por debajo de las delgadas placas de flor de sal y de ese modo extraerlas delicadamente sin tocar aquellas que flotan alrededor.
De no hacerlo así, si se generan ondulaciones bruscas en la superficie del líquido y la flor de sal flotante se va al fondo pasará a formar parte del cúmulo principal salino pero perdiendo el salinero la oportunidad de recolectar lo que se puede denominar como la reina de la sal.
Este modo de cristalización y posterior recolección convierten a la flor de sal en un producto exclusivo, ya que se estima la cantidad del mismo conseguida es de unos 300 Kg por cada 500 toneladas de producción total de las salinas.
Día a día, en virtud de la climatología veraniega, el volumen de salmuera en las albercas irá disminuyendo hasta el punto de convertirse en una suerte de fango traslúcido y blanquecino; es la hora de extraerlo.
Para ello, haciendo uso de una especie de enorme legona adaptada al uso salinero, la sal será arrastrada hasta los bordes de la alberca mientras aún conserve un alto grado de humedad puesto que, si se deja solidificar, sería extremadamente difícil su extracción y manejo.
Desde el borde de la alberca, la sal es izada a los caballones o trayectos empedrados que dividen las balsas o eras y por las que transcurren los canales.
Allí, la sal aguardará en montones mientras termina de perder toda su humedad para pasar a continuación a ser transportada en carretillas hasta el alfolí o almacén de sal, desde donde parte de ella se envasará y se distribuirá para emplearla en usos de lo más diverso.
Diferente suerte correrá la flor de sal, que seguirá recibiendo el mimo y la dedicación de quienes la manejan que emplearán largas jornadas en la selección y depuración del producto casi grano a grano hasta conseguir lo que se puede considerar como una delicatesen de origen mineral.
No en vano, y gracias a la promoción que se está realizando, algunos prestigiosos restaurantes ya están presumiendo de elaborar sus platos con flor de sal de Saelices.
Y es que parece ser que tan importante es disponer de un recurso valioso como saber aprovecharlo y promocionarlo en entornos menos y más próximos.
Por eso, en Saelices de la Sal quisieron recuperar sus salinas y consiguieron que en 2005 fuesen declaradas Bien de Interés Cultural.
También lograron el impulso institucional necesario para la puesta en funcionamiento de un recurso autóctono que ya está generando empleo en aquella localidad además de estar convirtiéndose en uno de los atractivos turísticos más interesantes de la zona.
La presentación en sociedad de las salinas de Saelices se realizó el pasado verano, en una jornada salinera en que la novia, como no podía ser de otro modo, vestía de blanco sal.
Balcones y ventanas lucían labores de ganchillo y gasa a juego con el blanco de las guirnaldas que adornaban las calles.
También de blanco se engalanó el exterior del alfolí donde las autoridades locales y provinciales realizaron la presentación de las Salinas de San Juan, tal es el nombre de la explotación.
Y de blanco lucía el exterior de la ermita neoclásica que vigila las salinas a las afueras de Saelices.
Mientras, en su interior, la obra del artista de raíces locales Rafael Morales, era mostrada para la ocasión como otro de los actos inaugurales de la Jornada Blanca de Saelices de la Sal, evento que se realizó por primera vez en agosto del pasado año y que seguramente logrará a dar a conocer toda la trascendencia que para aquella localidad ha tenido y tiene su sal.
